今回は、魚清のご主人 料理長 小野治俊さんにお話を伺いました。(対談の中では、敬称を省略させて頂いております。)
 

対談準備中での会話

石合 :
お酒の味が薄いものにはあっさりした料理、濃いものには濃い料理が合うの ではないでしょうか？
 
小野 :
淡白な旨みのある料理の味とお酒の濃厚さとか辛さとか甘さとかがうまく絡ん でいますね。
お酒が脇役になってうまく料理を盛り立ててくれていますね。
そのときは、会話がはずんでいますね。
そのとき一生懸命料理を造ります。
お客さんを楽しませるのが一番です。
 
石合 :
今テーブルの上に出していただいている料理は？
 
小野 :
新鮮さを演出するために氷は絶対必要ですね。
鯛、かんぱち、にしがい、いか、おおふぐ、お造り、たらこ
 

三宅 :
ふぐは下関が有名ですが、瀬戸内海にも入ってくるんですねぇ。
 
小野 :
はい
 
白子を持ってとらふぐが瀬戸内海に入ってきます4月が旬です。あぶらめ。 お味噌汁は、塩屋味噌さんのお味噌を使っていもがにを使って潰して お味噌仕立てにして、モガニを使って仕上げています。 このしろ。全て地元から上がってくるお魚です。
 

魚清 小野治俊　十八盛酒造 石合敬三　対談

三宅 :
お忙しい中、インタビューの時間を頂戴して有難うございます。 まず、 お二人がお知り合いになったキッカケをお教え下さい。
 
小野 :
学校を卒業して12年地元にいませんでした。で、友達から離れていました。 私はお店を持つのが夢でした。帰ってから魚屋を1年間やりました。現在の店が 空いたので購入して開業しました。
 
修行は大阪4年、その後8年間は高松のホテルで修行しました。 開業するについては、厨房の冷蔵庫他設備一切友人達（同級生）の紹介を受け て地元の人（友人）で回りを固めていただいて開店することができました。 その際、十八盛さん（同級生）にもご支援を頂きました。
 
石合 :
うおせさんでは十八盛さんの日本酒を提供されておられますが、他の日本酒 との比較も含めて、うおせさんには十八盛さんの酒とはどんなお酒と思われて いますか?
 
小野 :
家では十八盛さんのお酒を頂いています。お店には十八盛さんの冷酒を置いています。 今のお酒（梅錦）はお父さんの口利きで置いている銘柄です。
 
三宅 :
十八盛さんのお酒は甘口ではないでしょうか？
 
小野 :
十八盛さんのお酒は甘口と言うより辛口、中口、甘口　とあるなら 中口じゃぁないですか。ですから、一番に飲みやすいですね。
 
石合 : 辛いだけでなく旨みがないとダメですね。

三宅 :
そんなコメントを頂きましたが、酒の造り手として石合さんの感想は 如何ですか?
 
石合 :
うちのお酒は口あたりが良い柔らかい感じのお酒ですね。 旨みを重要している思いを込めて、造っているので、瀬戸内の味の乗った魚介 類など、美味しいお魚に合う感じで造っています。
 
三宅 :
料理とお酒は切っても切れない関係にあると思いますが、十八盛さんの日本酒、 例えば備前蒼海、青螺姫、大吟醸　備前などがあう料理って、どのような ものでしょう? また、それらの日本酒をより引き立たたせるような食材や 味付けって特にありますか?
 
小野 :
料理を造る時、うす味で、奥の深い味付けで造っています。 さっぱり感を出すため、魚の味を引き立たせるような工夫をして、その旨みに お酒を合わせていきます。
 
石合 :
食材の旨みをお互い引き出せるような思いを込めて造ります。
 
三宅 :
酒を新製品で開発する場合、合わせる料理などを念頭において酒の風味 を開発することはありますか?
 
石合 :
考えてみたいですね。 酒蔵は昔からの味もあるのですが、独りよがりのところがあって、いいものを 造りたいのですが、消費者ニーズに合っているかどうかいつも気にかけています。
 
小野 :
お酒を飲むとき食事の前に乾杯しますが、味のバランスがあっさりとした料理から 出していきます。お酒も同じで、うす味のお酒からだしていき、だんだん濃い味の お酒に替えて行きます。
 
石合 :
前にありましたが、うす味の料理にはうす味のお酒をだしていき、濃い味の料理には 濃い味のお酒を出される。

三宅 :
お客様が銘柄指定されることはありますか？
 
小野 :
もちろんあります。 冷酒の場合は、備前蒼海をだしていけばまず間違いないですねぇ。
 
三宅 :
ワインの場合、レストランのシェフと共同で料理に合うワインの風味を 開発するような事は珍しくありませんが、日本料理店などの板前さんの 意見を聞いて商品開発するようなことは有益に思えます。うおせさんが 前菜、メインデッシュと流れるコースメニューを一番得意な食材、技法 で料理するとしたら、十八盛さんの日本酒は横においておくとして、どんな 風味の酒を添えたいと思われますか?
 
小野 :
今4種類のお酒があるとすると全部のお酒を薦めます。
 
石合 :
お客様の顔とタイミングをみながらお薦めしないといけないと思いますから 気配りが大変なのではないでしょうか？
 
小野 :
そうです。

石合 :
「女性にも飲みやすい淡麗甘口な日本酒」というキャッチコピーが十八盛 のパンフレットに見られます。また、甘い日本酒は好きでないという辛党 の方も居て、それらの方の中には十八盛の酒は甘いので嫌いという意見も ございます。
 
三宅 :
味覚は、飲む行為の前後の食材や料理に影響されると思うんですけど、 甘口の酒の合う料理、辛口の酒の合う料理という点では、どのように 思われますか?
 
小野 :
ちょっと辛口は飲みにくいですね。
 
三宅 :
そのご意見について石合さんの印象は如何ですか?
 
石合 :
先日、イルカの広場で試飲会をしたときのことですが、若い女性特に20代 と思われる方が多くこられました。 普段お酒を召しあがらない人ほど、おいしい!!美味しい!!とおっしゃられました。
 
『何処で売っているのですか、何処で飲めるのですか。』という質問がすごく 多かったですね。
 
地酒のPRが足りないこともあり、皆さん地酒を知らないですね。 居酒屋などでは大手酒造メーカーのお酒を飲まれるんですね。 そうすると物足りないところが結構あるみたいです。 そこへいくと、地酒は旨みがあって誰が飲んでも美味しいと言われますね。 居酒屋で飲むと高いイメージがあるのですが、実際売っている酒販店なんか では安いのですがねぇ。4合瓶で千円〜千五百円程度ですか。
 
小野 :
僕も飲みに行ったら高いと思いますよ。 うちは他より安くお客様に薦めていますから・・1合300円、2合で600円、この ことは最初開業時に十八盛さんと相談したと思いますが。。。 よそは高いですねぇ。2合でも本当に２合入っていなくて800円ぐらいですか
 
石合 :
最近新潟のほうのお酒なんか流行っているじゃないですか、コップいっぱいで 千円〜二千円かなぁ。
 
小野 :
ああいうお酒もお客様がいらっしゃるので置いてあげないといけないので 置いていますが、やはり、地元のお酒がいちばんですねぇ。 お客様のために、料理にはお酒が必要ですね。
 
三宅 :
先程のお話ですが、何処で購入すればいいのですかって言う質問が多いって おっしゃられていましたが、本当にそうではないかと思いますね。
 
石合 :
何処においているかと聞かれると困りますねぇ。 分かります、酒販店さんにしても置けないのは分かります。 お客様に認識していただけるよう私達のPRをもっともっとして岡山の地酒は 旨いですねぇと言われるようにもっていかないといけないと思っています。 そこまで行かないと消費に結びつかないと思っています。
 
小野 :
こういうお酒がありますよってお客様にお薦めはしますが、飲んで決めていた だいたほうがいいですねぇ。お客様の好みもありますからね。
 
石合 :
お酒は嗜好品ですからね。
 
小野 :
どう飲ませるかは難しいですね。
 
三宅 :
チョット飲む日本酒から、料理に使う料理酒としての日本酒での意見を お聞きしたいと思います。
 
安い料理酒を使う、質の良い日本酒を使う、料理にはどんな影響がある のでしょう? また、その調理の過程で辛口、甘口の日本酒の使い分け は配慮されるのでしょうか?
 
小野 :
ほんとうはここで飲む清酒を料理に使いますが、ある程度のコストもかかり ますから、工夫をして料理酒もある場面では使っています。
 
三宅 :
お酒を使われるとき、甘口か、辛口か料理にあわせて使い分けをされること はありますか？
 
小野 :
それをしたほうがいいと思うのですが、今は一種類のお酒と、今お店で出し ているお酒との残りが出るので、酒燗器で燗をした後の残りのお酒のう抜きを しています。
 
後お店で一旦沸かして、お酒のアルコール分を飛ばして、調味料として使いますねぇ。
 
三宅 :
スーパーなどで売っている料理酒と、日本酒とは違うのですか？
 
小野 :
違います。

三宅 :
製造工程も違うのでしょうか？
 
石合 :
製造工程も違います。
 
小野 :
今僕のところでは料理酒ではなく、値段の安い清酒を料理酒として使ってい ますねぇ。
 
三宅 :
2月末に十八盛さんは「蔵元の甘酒」を新発売しました。これを料理に生かす 何か方法はありますでしょうか? 飲むという面と調味料としての2面で如何 でしょうか?
 
石合 :
甘酒を持ってくればよかったですねぇ。うっかりしていました。 飲んでもらえば良かった。 麹100%で造っているので、すごっく美味しいですよ。甘酒が飲めない方でも 飲めるぐらい美味しいです。 麹の味を皆さんに知ってもらいたかったのです。 綺麗な麹100%で、お酒に使っている麹ですね7割精白してできるものです。
 
小野 :
今家でも飲むんですよ、お母さんが造ってくれてね。
 
甘酒を調味料に使うことはないですねぇ。 おひな様のお酒、白酒は料理に使いますけど。。
 
三宅 :
石合さんのご意見は?
 
石合 :
デザート的なものとして使えるかもしれないですね。冷やして。。
 
三宅 :
今日は貴重な時間を有難うございました。

ビストロ割烹魚清

430号線をJR児島駅から玉野方面に向かって約300m程走ると小田川に架かる最初の大きな橋、平成橋があります。橋を渡りきった直後を左折して直進すると、昭和橋、大正橋と続きます。大正橋の角には川の左手に児島商工会議所のビルが見えます。大正橋の信号の位置に立ち、右折に際して2本の道路があります。2本のうちひとつ向こうの少し細い道路を右折して10m程走ると突き当たりになるので再び右折してください。そこがビストロ割烹魚清です。
 
近くには、大正橋を基点として、徒歩約5分程度の距離に、野崎家旧宅、児島味野商店街、児島瀬戸大橋記念館などがあります。
 
ビルのすぐ隣、20台程度駐車できる駐車場も完備しています。運転代行も手配も致しますので、安心して飲んで頂けます。

瀬戸内の鮮魚

割烹料理店の隣は下津井漁港から上がる新鮮な魚介類のお魚屋さんです。ここは下津井漁港から上がる新鮮な魚が毎日入荷しており、瀬戸内海の海水をくみ上げた大きないけす、中型の水槽１基と、小型の水槽１基に生きた新鮮な魚介類が泳いでいます。このぴちぴちした地元瀬戸内海のお魚をお客様に美味しく召し上がっていただくよう工夫と努力をしています。

ビストロ割烹魚清

1F　カウンター席10人　和室の部屋6人　3部屋　宴会は12人ご利用できます。
2F　10人の部屋が2部屋　宴会は25人までご利用可能です。

魚清自慢のちらし寿司 - 具のボリューム満点

ご覧下さい。新鮮な具がどんぶり一杯に盛られた魚清自慢のちらし寿司です。お寿司が食べたくなったらお寿司屋さんに行かず、是非魚清のお寿司をお試し下さい。

刺身の盛り合わせやにぎり寿司。ボリュームと新鮮さを味わって頂けます。

酒が映えるつまみの創作

山の幸も満載

瀬戸内の海の幸に加えて、山の幸も四季に合わせて旬な味をお楽しみ頂けます。今日現在どのようなお勧め食材が入荷しているかは、ブログ(BLOG)情報を閲覧してください。

来店のお客様にインタビュー

来店されていたお客様にご意見をお聞きしました。お一人は、地元会社経営者。もうお一人は、山陰からお出での銀行支店長さんです。

魚清 小野治俊　十八盛酒造 石合敬三　対談

今回は、魚清のご主人 料理長 小野治俊さんと十八盛酒造社長 石合敬三さんにお話を伺いました。(対談の中では、敬称を省略させて頂いております。)

ビストロ割烹魚清 メニュー 一覧

ビストロ割烹魚清 営業時間のご案内

瀬戸内海の新鮮な魚貝類をお客様に即、召し上がって満足していただけるように日々、スタッフ共々、努力しております。是非、食べに来て下さい。お待ちしております。
 
営業時間 : 昼 : 11：30〜14：00 / 夜 17：30〜22：00
定休日 : 日曜日 / 状況により日曜日も営業可
 
臨時休業日あり年末30日まで年始は11日から営業
 
料理長 : 小野治俊
所在地 : 倉敷市児島小川 3-1-32
TEL : 086-472-0141

倉敷国際ホテル

此処にはひとりひとりを大切に迎えてくれるもてなしの心や、伝統に培われた本物の温もりがあります。いつ訪れても懐かしく、いつかまた訪れたいと願うのは、人を迎える原点を知っている心温まるホスピタリティが息づいているから。そして、そんな変わることのないスタイルを持つホテルだから。心ゆくまでの寛ぎと、豊かな時を刻む
 
倉敷国際ホテル
ハートウォーミング・ホスピタリティ。

観光に、ビジネスに便利なロケーション

所在地"中央1丁目1番"が表すように、倉敷国際ホテルは倉敷市内の中心部に位置し、美観地区に代表される観光地域、図書館、美術館などの文化/芸術施設に隣接しています。ビジネスに観光にとても魅力的な地域にあり、ホテルロビーを出て徒歩数分で主要施設および観光地域を訪問できます。