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倉敷塩屋味噌 3.みその基本を知る
全国の味噌を分類すると
◇麹の原料による分類
原料からみると、
米みそ・・・大豆に米麹を加えて造ったもの。
麦みそ・・・大豆に麦麹をくわえて造ったもの。
豆みそ・・・大豆のみを主原料としています。
調合みそ・・これら3種類を混合したみそ。
◇味による分類
甘口、辛口というように、みそ味によって分けられます。
辛さ加減は、食塩の量によりますが、もうひとつの決め手は麹歩合です。麹歩合とは原料
の大豆に対する米麹や麦麹の比率のことです。塩分が一定なら、麹歩合が高いほうが甘
口になります。
◇色による分類
みそは、できあがりの色によって、赤みそ、中みそ、白みそに分けられます。
その色は、大豆など原料の種類、大豆を煮るか蒸すか、麹が多いか少ないか、醗酵の途
中でかき回すかどうかなど、いろいろな条件によって違ってきます。
監修：（社）中央味噌研究所
くらしき塩屋味噌 http://www.shioya-miso.jp
