季節限定！十八盛酒造 【しぼりたて生酒】のお知らせ

季節限定！十八盛酒造 【しぼりたて生酒】のお知らせ　　　2009.12.26

上質の日本酒を造るには、気温が低く、雑菌が少ない等といった環境が不可欠で、
昔はこれらの条件の下、日本酒の醸造は「冬場」だけに限られていました。
今季も、この時期ならではの醍醐味の一つ【しぼりたて生酒】をご用意致しました。
火入れも割水も一切せず、正に搾ったままの生原酒。日々変化する深い味わいと
ほとばしる旨味を是非ご賞味下さい。年に一度、この時期のみの販売となります。

どうぞこの機会をお見逃しなく、是非お試し下さい。


□■　商品案内ページ　■□

http://www.juhachi.jp/ja/namazake-S3.html#4909355771312


□■　今年のあけぼの　■□

朝日米と並んで、岡山県を代表するお米「あけぼの」。
同じく、岡山県が全国生産量の90%を占める酒造好適米「雄町米」。
朝日米とあけぼのは飯米（はんまい）として販売されています。

今年の米質は、少し硬めのように思います。


□■　仕込み　■□

仕込み時は少々気温が高かったものの、その後は順調に進み、12月19日前後
の2-3日はかなり冷え込んだこともあり、多少発酵が鈍っているようです。
発酵が遅れると、逆にもろみ日数が長くなり、味わい深いお酒になります。


□■　醸造工程　■□

今後は年次の特徴が比較できるよう、醸造工程の進み具合をお知らせします。

2009年度は下記の日程で、第一号もろみ　あけぼの68％精白550kg仕込みの
醸造を進めることが出来ました。


11月12日　あけぼの入荷、即日精米　精米歩合68％
11月17日　麹洗米

　麹と蒸米を水に投入し、酵母を接種して酒母を造ります。
　麹造りは、「一麹、２もと、３造り」と言われるほど特に重要な作業で、
　この麹造りの出来が、造りに大きく影響するとも言われています。

11月18日 酒母麹蒸し引き込み
11月20日 酒母掛米洗米
11月21日 酒母仕込み（高温糖化）

　酒母を仕込むにはタンクに水を汲み、そこへ麹（こうじ）と
　掛米（かけまい）を入れよくかき混ぜ、拡大培養した酵母を
　加えます。
　http://www.juhachi.jp/ja/wordpress/?p=213

11月25日 洗米
11月26日 添麹蒸し引き込み
11月27日 仲麹洗米
11月28日 仲麹蒸し引き込み　

　「添」（そえ）と呼ばれる第一段の工程で、酒母と仕込水と麹、蒸米を
　混ぜ合わせます。

　「仲」（なか）と呼ばれる第二段の工程で、酵母が麹や蒸米の入れられた
　環境で活発に活動し、炭酸ガスやアルコールを出しているところで
　初添の約2倍量にあたる麹と蒸米と仕込み水を投入します。

　もろみは酵母を培養した酒母と蒸米と麹、それに仕込み水を入れたもので、
　麹が蒸米をブドウ糖に変化させ、酵母がそのブドウ糖を食べてアルコール
　発酵します。但し、一度に入れると純粋培養した酵母と酸が薄まって雑菌
　に犯される危険性もあるので、１回目、２回目、３回目と徐々に量を増やし
　ながら酵母を増やしていきます。
　http://www.juhachi.jp/ja/wordpress/?p=219
　http://www.juhachi.jp/ja/wordpress/?p=221

11月28日 留麹洗米
11月28日 添掛米洗米
11月29日 留麹蒸し引き込み
11月29日 添仕込み

　「留」（とめ）と呼ばれる第三段の工程で、酵母が活発に活動し、
　炭酸ガスやアルコールを出しているところで仲添の約2倍量にあたる麹と
　蒸米と仕込み水を投入します。
　http://www.juhachi.jp/ja/wordpress/?p=215

11月30日 仲掛米洗米
12月1日   仲仕込み

  http://www.juhachi.jp/ja/wordpress/?p=217
  http://www.juhachi.jp/ja/wordpress/?p=219

12月1日  留掛米洗米
12月2日  留仕込み（仕込み終了）

　この時点での仕込みの米量は、単純計算で最初の約4倍ほどの分量
　になります。

　http://www.juhachi.jp/ja/wordpress/?p=240
　http://www.juhachi.jp/ja/wordpress/?p=242

12月3日から毎日、櫂入れ，検温，分析
12月15日 四段洗米

　伝統的な「段仕込み」とは、三段仕込み（初添->仲添->留添）ですが、
　日本酒度や甘辛度を微調整するため、醗酵の完了直前に少量の甘酒を
　加える四段仕込みによって、醪の糖分が増して甘みを増やしています。

12月16日 四段蒸し引き込み
12月23日 四段、醸造アルコール添加、上槽
12月24日 粕剥がし、検定、瓶詰め


□■　気象データ　■□

気象庁の履歴から、12/19日前後の気温が低かったことが分かります。

2009年12月
http://www.data.jma.go.jp/obd/stats/etrn/view/daily_a1.php?prec_no=66&prec_ch=%89%AA%8ER%8C%A7&block_no=0669&block_ch=%91q%95%7E&year=2009&month=12&day=1&elm=daily&view=

2009年11月
http://www.data.jma.go.jp/obd/stats/etrn/view/daily_a1.php?prec_no=66&prec_ch=%89%AA%8ER%8C%A7&block_no=0669&block_ch=%91q%95%7E&year=2009&month=11&day=1&elm=daily&view=

上槽です。

本日、朝から分析を行い数値的に問題ないと判断し
上槽（酒を搾ること）することにしました。

呑みを開けモロミポンプを使って勢い良く薮田（搾り機）
へモロミを送り込みます。

昨日、水を流して漏れが無いのを確認しているので本番
でも問題無く順調に上槽作業ができました。

垂れ口に清酒が流れ込んできます。垂れ口が一杯になる
とセンサーが感知しポンプが作動し、タンク（入れ口）へ
清酒が送られます。

やはり、お酒は薄緑色をしていますね。お酒のことを
昔から笹という所以です。

一旦始まってしまえば、機械がやってくれるので見守る
だけです。たまに、モロミの櫂入れをしたりします。

薮田がモロミを呑み込んでしまうまで6時間ほどかかり
ました。

入ってしまえば、後は圧搾作業に入ります。コンプレッサー
で圧搾板が膨らむようになっており、これにより搾り切る
わけです。

この状態で明日の朝まで置いておきます。

さぁ、できたお酒はどうでしょうか。

ふむふむ、ん〜む。なるほど。

まだこのお酒が持つ本当の味は眠っていますが、甘口の
フレッシュなきれいなお酒に仕上がったようです。

もうすぐ、出荷です。

もうすぐ今回一発目の清酒の完成です！

あれだけあった泡が消え何事も無かったかのように
もろみの表面はつるんとしてきました。

でも、ピチパチプクと元気よく音を奏でています。

酵母の増殖が弱まり落ち着いてきたのでしょう。

1号の11日目、2号の9日目の写真です。

そして、本日仕込み後21日目を向かえいよいよ明日
上槽します。

ここ数日気温が下がりもろみの進み具合が遅くなって
いましたが、もうすぐ今回一発目の清酒の完成です！

試料分析その２

その他にアルコール度数や酸度を分析します。

アルコール分析はまず試料100mlを蒸留してアルコール分だけを
抽出して行います。

次に、酸度を分析します。試料10mlを取りそれに指示薬を加え
ビューレットの1/10アルカリ規定液によって滴定します。
赤色が次第に緑色に変わっていきます。
今回の仕込では、酸度が2.1でこれ以上増えません。
おそらくもろみがきれいに発酵しているのだと思います。

そしてこれらをもろみ製造経過簿という帳面に記帳していきます。
これらを毎日繰り返し、もろみの発酵経過を管理します。

昔から、もろみが16日目に日本酒度が-16でアルコールが16度出て
いれば順調だと言われているようで、今回はほぼそれに近いとこ
ろをいっています。

できあがりが楽しみです。

本の森セルバを展開する(株)山田快進堂が最新の技術を使ったホームページを
オープンしました。

時下ますますご清栄のこととお喜び申し上げます。
平素は格別のご高配を賜り、ありがたく厚くお礼申し上げます。

この度、書籍、教材、文具/事務機、新聞販売の(株)山田快進堂として始めての、
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情報を提供して参ります。

株式会社山田快進堂は、明治２２年創業以来、出版物他さまざまな商品を通して
地域の心豊かな生活づくりと文化をはぐくむ身近な店づくりを目指しています。
皆様のご希望に添えるような企画・サービスを考えてまいりますので、お求めの
商品がございましたらお気軽にお申しつけください。
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今後ともかわらぬご愛顧とご厚情のほどよろしくお願い申し上げます。
末筆ながら、皆様のご健康とご多幸をお祈り申し上げます。

会社概要
Idea
　私たちはメディアの提供を通じて
　地域社会の心豊かな生活づくりと
　文化をはぐくむ身近な会社を目指します。

　私たちは豊かな生活を実現するために
　強い信頼関係を築きすべてに主体的に
　行動する会社を目指します。

　会社名 :  株式会社 山田快進堂
　創業 　:  明治22年7月1日
　設立 　:  昭和44年8月1日
　代表取締役社長 :  山田 泰
 
　所在地 :  〒706-0221
　岡山県玉野市八浜町八浜968
　電話 　:  0863-51-1508
　FAX 　 :  0863-51-2770
　営業時間 :  8:00〜18:30
　店休日 :  元旦、日曜祝日

本、書籍、教材、事務機、新聞販売の
(株)山田快進堂Webサイト：『http://www.kaisindou.com/』

『本、書籍、教材、事務機、新聞販売の(株)山田快進堂の地図、会社案内はこちらです。』

試料分析その１

仕込が終わると次の日からもろみの分析を行っていきます。

漏斗に布や濾紙などを置き、もろみを汲んで濾液を採取します。

その濾液でまずはボーメを測定します。

ボーメとは糖度を測定するようなものでボーメ計という浮標
を浮かべて比重を測定するのです。重ければ浮標は浮きますし
軽ければ浮標は沈みます。重いということは糖分を多く含んで
いると考えるわけです。
このように簡易的に甘み成分の量を測定します。

これはあくまで目安であり本当のブドウ糖の量を測っている
わけではありません。試料の中にはブドウ糖以外にアルコール
やいろいろな成分が含まれていてそれらによって比重は変わっ
てくるからです。

泡消機

高泡になってくるとどんどん泡が上昇してきます。

そうなってくると仕込タンクから溢れてしまうこと
があるので、昔は泡番といって夜な夜な起きては、
泡を消しに見回りをしていたようです。

近年では文明の利器なる「泡消機」というものが
あり仕掛けて置くと泡の上昇を防いでくれます。

ちょうどアンテナを逆さまにしたようなもので
グルグルまわります。

新しいようでありながら何かしらぬくもりを感じ
てしまう酒屋特有の道具ですね。

また、泡があふれるのを防ぐ方法として、「泡笠」
というものがあります。
タンクと同じ径を持つ円柱状のプラスティック製
のもので、それをタンクの上に重ねることでタンク
の高さを高くするものです。
これでいくら泡が増えようと溢れることはなくなる
のです。

昔、近所の方（家の母屋を建ててくれた大工の棟梁）
が泡をもらいに来ていたそうです。
その泡で「泡鍋」をしたらしいんです。粕汁の粕の
かわりに泡を入れたようで、泡の中には酵母がたく
さんいて味うんぬんよりも健康のためにしていたよ
うです。
ビール酵母が健康に良いというのはよく聞きますが
清酒酵母も身体にいいんでしょう。
その方は、100歳まで長生きされたようです。

もろみ状貌（つづき）

もろみが活発に発酵しています。

1号もろみの4日目、5日目、6日目の写真を掲載します。

泡がしだいに増えてきているのがお分かりでしょうか。

このように酵母がどんどん増殖していくと泡もどんどん
増えていきます。
この泡の中に酵母がたくさんいるんですね。
この高泡のときに酵母数が最高に達するようです。

蔵の中に次第に良い香りが漂ってきました。

もろみ状貌

2号タンクは、先日酒蔵ライブをした場所に据えました。

ライブの余韻が残る空間で仕込むとどんな酒ができるのかと
少し興味があります。

仕込んだ後のもろみの管理をするのにもろみ表面の様子（状貌）
を観察することが重要です。

2枚目の写真が1号の仕込後3日目の状貌です。薄い泡が全体を
覆い尽くすような感じです。

3枚目の写真が2号の2日目の状貌です。もろみの間から泡（炭酸ガス）
がじわじわと噴出してきて泡が筋状に現れているのがおわかりで
しょうか。これを筋泡といいます。

どちらも順調に推移しています。

洗い物

さて、仕込作業が終わると次は洗い物です。

蒸米がどうしても麻布などについて残ってしまいます。
それを「半切り」という桶に湯をはってその中で布を
左右にざぶざぶ揺さぶりながら洗い落とします。

洗剤などは使わずお湯だけで洗います。そして熱いお湯
の方が米粒が落ちやすいですね。

これを素手でやるとすぐにぱっくりとあかぎれになります。
わたくしは乾燥肌で皮膚が弱いので覿面です。

なるべく手袋を使うようにしています。でもつい手袋を
するのが面倒なときがありささっとやってしまうことが
あるのですが、毎日続く長い仕込みを考えるとやはり面
倒がらずきちっと守っていった方がいいように思います。

洗い終わった布を屋上の物干し場へ持っていき干します。

ふと周りを見渡すときれいな紅葉が目に入りました。
最近このあたりも紅葉がきれいです。
確か昨年もきれいでした。年によって気温の関係でしょ
うかきれいな年とそうでない年があります。

こんな天気のいい日には、ゆっくりと紅葉でも見に行き
たいですね。

仕込み（つづき）

さて、前のブログで仕込みのことを書きましたが、説明不足
の点が多々ありほとんどわからなかったのではないかと思い
ます。申し訳ございません。

さてさて、今回もまた仕込み風景をお届けします。

まずは、蒸し掘りです。これは平甑といって蒸しの量が少な
い時はこの甑を使います。

そして、スコップを使って掘っていきます。掘ったものを竹
ずの上に麻布を敷き、その上で手でひっくりかしながら自然
放冷させます。一粒一粒バラバラになるようにするイメージ
で！

そして、ちょうどいい温度に蒸米が冷めれば、いよいよ仕込
みに入ります。

櫂で混ぜながら、そこへ冷ました蒸米を投入

全体の温度が均一になるまで思いっきり櫂を入れます。

仕込み

仕込みも軌道に乗り忙しくなってきました。

本日は、第一号もろみの仲仕込みと第二号もろみの
添仕込みを行いました。

日本酒は、添仕込・踊・仲仕込・留仕込と4日間で
3回に分けて仕込みの量を増やしながら仕込んでい
くんです。

本日の作業を列記してみますと

朝5時に室で留麹の出麹、仲麹の切返し・盛。

第二号もろみの添仕込みのための水麹作業。
（仕込水を汲んで麹を入れる）
第一号もろみの水麹作業。

それぞれを仕込むための蒸米と留麹の甑（こしき；
蒸すための道具）の準備。

7時に準備完了。朝食と休憩を取る。

8時に蒸し上がり、まずは麹の引き込み（種付けは
せずそのまま固めて布をかけ放置）。

次に添えの蒸米放冷、そして仲の蒸米の放冷。
添えは13度に仕込みたいので水麹が8.4度なので31度
まで冷まし（麻布の上に広げ自然放冷）仕込み。
その後すぐに室に入り麹の種付け。

続いて仲は蒸米をできるだけ冷やし（自然放冷）。
なんとか12度まで冷やし12.5度で仕込み完了
（ほんとは目標10度でしたが）。

やはり外気が低くないと仕込みづらいです。本日の
気温12度でした。本当は気温5度ぐらいがちょうど
いいです。

そして、蒸米を広げた麻布（全部で30枚ほど）やら
スコップやら使用した道具を湯で洗い、屋上の
物干し場にて干す。

その後、11時ごろから明日仕込む米の洗米。

何と今日はいろいろな作業があり忙しいことでした。

ふと冷静になりよく考えると本当に大きな科学の実験
をしているようないったい何をしているんだろうと
不思議に思うようなそんな気がしてきます。

でも、もろみに耳を澄ますとプツ、ピチ、プツッ
と元気な発酵の音が聴こえてきます。

順調に育っているようです。